Légendes du thé

Lung-Ching (Le Puits du Dragon)

Maints connaisseurs chinois affirment que les grades supérieurs de ce thé vert délicieusement parfumé ne peuvent être surpassés nulle part dans le monde, pour leur couleur, leur arôme et leur parfum. Produit dans la province de Tchô-kiang près du merveilleux Lac occidental de Hang-tcheou, ce thé pousse sur plusieurs sommets de la chaîne de montagne T'ieh Mu. On le vend de plus en plus dans les magasins chinois en Chine, en Europe et aux Etats-Unis, mais les meilleures qualités coûtent cher et peuvent être difficiles à trouver en dehors de la Chine et de Hong Kong. I1 est cueilli avant le Festival de la Claire Lumière ou en tout cas avant les chutes de pluies du printemps. La toute meilleure qualité vient d'une région de la montagne appelée le Pic du Lion, où la cueillette se fait avant que chaque jeune pousse ait plus d'une feuille. Leur parfum est si délicat que les feuilles doivent être soigneusement emballées ou gardées dans des boîtes à thé totalement hermétiques car l'exposition à l'air en gâterait rapidement le parfum et l'arôme. De plus, le thé vert et semi-vert doit être infusé en trempant les feuilles dans une eau de plusieurs degrés au-dessous du point d'ébullition et en utilisant des ustensiles parfaitement propres n'ayant eu aucun contact avec la cuisine ou toute autre source d'odeurs étrangères. Une infusion trop longue rendrait le thé amer, trop courte insipide.
Vers l'an 250 - c'est ce que dit la légende - un Taoïste affirma qu'il devait y avoir un dragon caché dans une certaine source non loin de Hang-tcheou. Ayant fait cette découverte à un moment ou les paysans priaient depuis fort longtemps pour avoir de la pluie, il implora le dragon du puits de leur venir en aide. A l'instant même, les nuages s'accumulèrent de toutes parts et la pluie tomba à torrents fort à propos. C'est en souvenir de cet événement qu'un vieux temple tout proche de la source est connu sous le nom de Monastère du Puits du Dragon et le thé doit son nom à cette même légende.

Selon un autre récit une pauvre veuve qui vivait tout près de là possédait deux théiers et en utilisait le produit pour préparer du thé aux paysans qui cueillaient le thé aux alentours. Un jour, un riche marchand, entendant parler de sa bonté, s'exclama: « Une femme au grand coeur comme vous mériterait d'être riche. » « Je suis heureuse de ne pas mourir de faim », répondit-elle en souriant. Comme il regardait tout autour de lui, il remarqua un grand mortier de pierre qui se trouvait être plein de feuilles tombées des théiers voisins au cours des ans. «Voulez-vous vendre ce vieux mortier? » demandat-il. « Si oui, je reviendrai demain pour l'emporter. » Elle prit l'argent qu'il lui offrait et le matin suivant il revint avec quelques ouvriers pour transporter le mortier. A sa surprise, le mortier avait été balayé et nettoyé. « Voyez, je l'ai fait beau pour vous! » sourit la vieille. « Toutes ces feuilles ont été bien utiles comme engrais pour mes théiers. » Sans aucun doute, le ciel la récompensa-t-il de sa charité en dotant ces feuilles pourries de propriétés miraculeuses car, peu de temps après, ses deux théiers donnèrent des feuilles d'un vert jade comme on n'en avait jamais vu auparavant. C'est donc l'un ou l'autre de ces récits qui est à l'origine du thé du Puits du Dragon. On prétend que la vieille femme fit fortune.

Ceux qui connaissent bien cette sorte de thé affirment qu'il atteint le sommet de la perfection lorsqu'il est préparé avec l'eau pure de la source des Tigres galopants qui apparut « miraculeusement » tout près d'un temple assez proche du jardin de thé. Sous le règne de l'empereur T'ang, Yuan Ho (806-821), il y eut une autre terrible sécheresse et une fois de plus les gens de Hangtcheou prièrent en vain les dieux de leur accorder la pluie. Un jour, l'abbé Hsing K'ung vit deux tigres bondir hors de la forêt voisine et commencer d'aller et venir sur le terrain du temple. Tout à coup, l'eau se mit à sortir à gros bouillons du sol foulé par leurs griffes.

Depuis lors, la source n'a jamais tari. Son eau est merveilleusement pure et lorsqu'on l'utilise pour préparer le thé du Puits du Dragon, l'infusion ressemble à du jade liquide et exhale de plus une délicieuse fragrance qui imprègne tout le palais. Comme le remarquait des siècles plus tard un visiteur Ming: « Comme j'aimerais être moine et vivre toujours ici, avec un tel thé et une telle eau pour compagnons! »
Les jardins de thé des environs ont un sol sablonneux blanc et le climat y est idéal pour la culture du thé. En fait, tous les thés de la région sont d'excellentes qualités. Les autres thés locaux ressemblent tellement au Puits du Dragon par leur parfum et leur apparence que même des experts ont beaucoup de difficultés à découvrir des différences. Quoi qu'il en soit, on prétend que les meilleures feuilles du Puits du Dragon, qui poussent sur le Pic du Lion, donnent à l'eau dans laquelle elles sont infusées, une couleur orange pour une minute ou deux puis un ton vert jade qui ne devient ni boueux ni jaunâtre quel que soit le temps écoulé.
De nos jours où tant de maisons de thé chinoises ont - semble-t-il - disparu il est bon de savoir que celle toute proche de la source des Tigres galopants est prospère et que les visiteurs y trouvent la meilleure qualité de thé du Puits du Dragon, infusée dans une eau sans pareille.


Autres thés verts


Parmi les nombreux thés verts, les suivants sont particulièrement remarquables:
Shih-Fêng (Pic du Lion).
Pai-Yun (Nuage blanc). Ces deux sortes sont en fait des variétés du Puits du Dragon ou lui ressemblent fort. Pao-Yun (Nuage de bijoux).
Shou-Mei (Les sourcils du vieil homme). Ce thé a été séché au soleil et a subi un minimum de traitement de sorte que sa couleur et son arôme sont aussi proches que possible de ceux des feuilles fraîches.
Tz ë-Sun (Bourgeon pourpre).
Hsich-Tou (Gorge de Neige).
Jin-Chu (Averse de Soleil également connu sous le nom de Soleil fondu.)

Ils sont à proprement parler de deux sortes: légèrement fermentés (appelés parfois « bohea » par les marchands de thé anglais) et fermentés à environ 60 pour cent (correctement appelés « oolong » en anglais). Malheureusement « bohea » signifie en réalité « Wu-I » le nom des montagnes du Fou-kien d'où proviennent les meilleures qualités des deux sortes. Pour cette raison et aussi parce que les livres de thé chinois ne spécifient pas le degré de fermentation de chacun des thés mentionnés, je suis incapable de dresser une liste séparée pour chacune de ces deux sous-catégories; dans ce site, j'ai généralement utilisé le terme le mieux connu « oolong » pour les couvrir toutes deux. Le plus grand de tous ces thés, celui de la Déesse en fer de la Miséricorde est cependant un véritable oolong car son degré de fermentation est d'environ 60 pour cent.
T'ich-Kuan-Yin (Déesse en fer de la Miséricorde) A mon avis, ce thé n'occupe le 2e rang que par rapport au Puits du Dragon et il est pourtant très différent car ce n'est pas un thé vert mais un thé semi-fermenté ou oolong qui vient des montagnes Wu-I du Fou-kien. Comme la plupart de ces thés, ses feuilles, après traitement, sont vert noirâtre, les bords légèrement jaunes de sorte que l'infusion prend une teinte ambrée. Son goût est tout d'abord amer, puis doux et son parfum persiste dans votre bouche. Cultivé à l'origine dans le comté des Sables du Fou-kien, il s'est répandu dans quelques localités voisines ainsi qu'au nord du Kouangtong et dans l'Ile de Taiwan. On peut trouver dans les magasins chinois en Europe et aux États-Unis des paquets de grade moyen de ce genre de thé; on a intérêt à choisir la sorte la plus chère que l'on puisse trouver localement, qu'elle vienne de Chine continentale ou de Taiwan.
Son nom indique qu'on le cultivait tout d'abord près d'un temple consacré à Kuan-Yin. On dit qu'un certain M. Wei, cultivateur de thé habitant le comté des Sables, avait l'habitude de passer près de ce temple en rentrant de son travail et qu'il était choqué de le voir dans un tel état de délabrement. Il n'avait pas les moyens de le restaurer, mais il avait l'habitude d'y aller faire brûler de l'encens les ler et 15 de chaque mois lunaire, de balayer soigneusement les salles et de nettoyer les statues. Une nuit, Kuan-Yin lui apparut en rêve et lui dit: « Dans la grotte derrière ce temple se trouve un trésor qui durera de longues générations, mais ne manquez pas de le partager généreusement avec vos voisins. »
Le jour suivant, bien qu'il ait cherché le trésor avec diligence, il ne trouva qu'une toute petite pousse de thé. Déçu il la planta cependant dans son jardin et il la soigna si bien que, en l'espace de deux ans, elle devint un arbuste qui produisit un « catty » (env. 700 g) de thé. Il en fit infuser dans un bol à couvercle et remarqua qu'un parfum inhabituel emplissait la pièce et que la saveur restait pure et forte après plusieurs additions d'eau. Avec un enthousiasme croissant, il se donna une peine énorme et en peu d'années l'arbre original avait donné naissance à deux cents arbres et arbustes.
Lorsque les marchands qui achetèrent la première récolte demandèrent le nom du thé il répondit: « Nous devons l'appeler le thé de Kuan-Yin. » « A cause de la statue en fer de Kuan-Yin qui est dans ce vieux temple ? » demandèrent-ils. « Exactement » répondit-il. Comme le nom était bon, on ne l'a jamais changé. Devenant de plus en plus riche, Wei répara le temple et les statues et donna de bon cœur des semences à ses voisins et ainsi tous furent dans l'aisance.
Telle est l'origine supposée de ce thé admirable. Un autre récit affirme que le mot « fer » se rapporte simplement à la couleur des feuilles traitées et non à la matière dans laquelle était faite la statue. La montagne du Bouddha dans le comté des Sables avait un sol noir gréseux et un climat admirablement propice à la culture du thé. Les feuilles pouvaient être cueillies à chaque saison. La sorte appelée Cueillette des Singes, qui est récoltée sur des arbres très grands, est la plus fine parmi les divers grades de T'ich-Kuan-Yin.

Autres sortes de thés des Montagnes Wu-I
Maints thés qui se ressemblent assez poussent sur les pentes de la chaîne étendue de Wu-I où les sommets s'élèvent à de grandes altitudes, le climat y est humide et iI y a beaucoup,de bois ombragés. Selon le mode de traitement, ils se répartissent entre les deux catégories générales déjà mentionnées, c'est-à-dire oolong (Dragon noir) et Pao-Chung (Emballé dans du papier). La première est ainsi nommée car on disait aux enfants effrayés par les serpents noirs que l'on trouvait parfois lovés autour des branches de ne pas avoir peur car c'était des bébés dragons. La deuxième catégorie doit son nom au fait que le thé était autrefois enveloppé dans un papier sans odeur avant d'être torréfié. Il n'est fermenté qu'à 12-15 pour cent. Les noms spécifiques de certains thés Wu-I sont les suivants:
Mao-Hai (Crabe velu); Fu-Shou (Main de Bouddha), c'est également le nom d'un agrume chinois; T'ieh-Lo-Han (Arahan en fer): « arahan » signifie « saint bouddhiste »; Shui-Hsien (Iris ou Fée de l'eau), pousse également dans la province de Kouang-tong; Ta-Pai (Grand Blanc); Wu-T'ui (Tas noir); HungP'ieh (Bord rouge); Ta-Hung-P'ao (Grande Robe rouge); Hsiao-Chung (Petite-feuille), connu en anglais sous le nom de souchong; Pëng-Fêng (prôneur), vendu à l'étranger sous des noms comme « Beauté orientale »; Ch'ing-Hsiang (Clair parfum); Kung-Fu (qui demande du talent), et Sung-Mêng.
Certains de ces thés sont cultivés maintenant avec succès à Taiwan. D'autres bons thés passent parfois pour des Wu-I, bien qu'ils n'aient pas poussé sur la chaine Wu-I. Ce sont:
Pai-Mao-Hou (Singe aux cheveux blancs), Ch'iaoShê (Langue de moineau), Lien-Pai (Lotus hlanc), Pai-Mao (Fourrure blanche) et Tz'ê-Mao (Fourrure pourpre). Parmi les thés Wu-I, Grande Robe rouge devint célèbre à la période Ming, alors que la production en était encore faible. A l'origine, c'est sur la falaise de l'Esprit céleste où se trouvait un grand monastère que les moines, à leurs moments perdus, cultivaient un thé qui poussait dans une crevasse rocheuse qu'une source maintenait humide; mais la cueillette était si laborieuse à cause de la hauteur des arbres que la récolte était infime et réservée exclusivement à l'usage personnel du Fils du Ciel. Selon une légende, un haut fonctionnaire de l'époque Ming, envoyé pour superviser la cueillette, enleva sa robe rouge brodée et la suspendit à un arbre pour ne pas être gêné pour grimper aux branches élevées. Selon une autre légende, comme il était impossible d'atteindre ces feuilles qui poussaient si haut, les moines ne pouvaient que ramasser celles qui étaient tombées jusqu'à ce qu'ils aient recours à l'expédient de singes attachés par des cordes, entraînés à grimper et à cueillir les feuilles sur les branches. Les singes portant des robes rouges en l'honneur de l'empereur, les arbres vus de loin semblaient couverts de fleurs rouges. Toutefois, aucune des deux histoires n'est crédible; la première car on peut difficilement concevoir qu'un haut fonctionnaire de la capitale ait consenti à grimper aux arbres; la deuxième car l'empereur n'aurait certainement pas exigé que les singes qui cueillaient le thé portent des robes rouges!

Ch'i-Mên, le plus célèbre de ces thés, connu sous le nom de keemun en anglais, vient de la province de Anhui qui est bien plus au nord qu'aucune autre région importante productrice de thé. « Keemun » est une anglicisation du nom du district de Ch'i-Mên où il pousse. Considéré autrefois comme supérieur à n'importe quel thé noir dans le monde (sauf peut-être le meilleur Darjeeling), il avait la faveur des classes anglaises élevées alors que "à de rares exceptions près" les connaisseurs chinois n'auraient apprécié aucun thé « rouge » si bon fût-il. Sa popularité à l'étranger est due non seulement à l'aspect de ses feuilles noires délicates et luisantes, à son arôme subtil et à la couleur ambrée de ses infusions, mais aussi à la chance ou à de bons commerçants car on peut s'attendre à trouver les qualités que l'on vient d'énumérer dans tous les thés noirs vraiment bons; certains qui poussent dans d'autres parties de la Chine ou ailleurs peuvent être tout aussi délicieux.
Jusqu'à la dernière partie du XIXe S.' Ie comté de Ch'iMên n'avait produit que des thés verts. Le changement fut provoqué par un jeune homme issu d'une longue lignée de barbiers qui avait réussi à passer les examens de fonctionnaire d'État et obtenu un poste officiel et à qui son père déclara: « Argent et grades importent peu. Ce qu'il faut c'est apprendre un métier qui puisse te permettre de vivre jusqu'à la fin de tes jours. » Fier de sa nomination de fonctionnaire, le jeune homme n'y prêta alors aucune attention. Mais trois ans plus tard il dut partager la disgrâce encourue par un fonctionnaire supérieur et il fut contraint de se retirer du service de l'État. Se rappelant le conseil de son père, il se rendit dans un jardin de thé du Fou-kien et se décida à tout apprendre sur le traitement du thé. De retour chez lui, avec l'aide du vieil homme, il installa des fabriques dans trois villages. Celles-ci, étant donné la demande croissante de thé noir d'outre-mer, prospérèrent si bien que les fabriques concurrentes du voisinage passèrent également du thé vert au thé noir. Le produit se vendit en si grandes quantités en Angleterre que les fabriques de Darjeeling ne manquèrent pas d'en faire autant et elles couvrirent bientôt une grande part du marché. Alors que les thés du genre keemun se présentent en feuilles qui sont de longues bandes étroites, de nouveaux thés noirs comme Lipton et plusieurs thés de Ceylan ont un aspect plus poudreux qui, pour les connaisseurs, est fort déplaisant à cause de sa ressemblance, au moins en apparence, avec les balayures d'une fabrique de thé.

Autres thés rouges

La plupart des provinces de thé en Chine produisent certains thés « rouges » (noirs) par exemple:
Min-Hung (Fou-kien rouge) de la province de Foukien; Ch'uan-Hung (Sseu-tch'ouan rouge) de la province de Sseu-tch'ouan; Chén-Hung (Yun-nan rouge) de la province de Yun-nan; Hou-Kang-Hung (Falaise aux grues, rouge) de la province de Taiwan; Jih-Yueh-Hung (Soleil et lune, rouge) de la province de Taiwan.
Ceux qui n'accordent pas encore leur préférence aux thés verts et oolong pourront apprécier tous ces thés à condition qu'ils insistent pour acheter les qualités les plus chères. Si l'on veut boire son thé avec du lait ou du citron ce sont, parmi les thés rouges de Taiwan, ceux qui ont de grandes feuilles qui conviennent le mieux. Les thés aux feuilles plus petites sont largement utilisés dans les sachets de thé.


© Marc Michot 1996-2001

Merci beucoup Flo
très intéressant et jamais vu ailleurs.

heu c'est l'heure des thés encore...

bises