Les 4 sortes de thés

LE THÉ BLANC

Il est produit à très petite échelle en Chine (dans la province du Fujian) et au Sri Lanka. Les nouveaux bourgeons, cueillis avant d'être épanouis, sont soumis au flétrissage afin que l'humidité naturelle s'évapore, puis au séchage. Les bourgeons ont un aspect argenté (on les appelle parfois pointes d'argent , silver tips) et donnent une infusion cristalline couleur mandarine pâle.

LE THÉ VERT

On appelle souvent les thés verts thés non fermentés. Les feuilles fraîchement cueillies sont séchées, puis torréfiées à très forte température pour empêcher la fermentation (ou oxydation) qui ferait pourrir la feuille. En Chine, le traitement du thé reste encore traditionnel et demande beaucoup de main-d'œuvre. Certaines manufactures ont cependant opté pour un traitement mécanisé. Selon la méthode traditionnelle, les feuilles vertes fraîches sont étalées en fine couche sur des plateaux de bambou et exposées au soleil ou à l'air chaud pendant une heure ou deux. Elles sont ensuite versées (par petites quantités successives) dans des plats chauds où on les remue vivement à la main. Elles deviennent moelleuses et douces à mesure que l'humidité s'évapore (pour certains thés verts de Chine, les feuilles sont chauffées à la vapeur). Au bout de cinq minutes, les feuilles ramollies sont roulées en boules sur des tables de bambou (dans les grandes fabriques, on le faisait avec les pieds), puis elles sont mises à nouveau dans les plats chauds et remuées rapidement avant d'être roulées une deuxième fois ou simplement séchées. Au bout d'une à deux heures, les feuilles prennent une couleur vert fade et ne subissent plus de transformations.

Au Japon, les feuilles sont rapidement chauffées sur un tapis roulant. Elles deviennent ainsi souples et tendres, prêtes à être roulées. On les fait refroidir puis on les roule à nouveau, on les tord et on les fait sécher, cela à plusieurs reprises, jusqu'à ce que toute l'humidité soit évaporée. On les roule une dernière fois pour leur donner une forme définitive, puis on les fait sécher. On les fait ensuite refroidir avant de les emballer dans des conteneurs hermétiques et de les expédier. Certains thés japonais sont toujours traités à la main, même si la plupart des manufactures sont maintenant mécanisées.

LE THÉ SEMI-FERMENTÉ

Le thé semi-fermenté - dont font partie les Oolong - est fabriqué essentiellement en Chine et à Taiwan (que l'on appelle toujours Formose dans la terminologie propre au thé). Pour le thé Oolong de Chine, les feuilles ne doivent pas être cueillies trop tôt et il est essentiel de les traiter immédiatement après cueillette. Elles sont tout d'abord flétries au soleil, puis agitées dans des paniers de bambou afin que leur bordure se tale légèrement. Elles sont ensuite alternativement remuées et séchées jusqu'à ce qu'elles s'éclaircissent. Les bordures prennent une teinte rouge due à la réaction à l'oxygène. Cette phase de fermentation ou d'oxydation est interrompue au bout d'une heure et demie à deux heures (12-20%) pour passer à la dessiccation. Les Oolong sont toujours des thés à feuilles entières, non roulées. Les Oolong de Formose, soumis à une période de fermentation plus longue (60%), sont plus noirs d'aspect que les Oolong de Chine. Ils donnent une infusion riche, d'une couleur plus sombre que celle brun orangé des Oolong de Chine. Le Pouchong est une autre variété de thé peu fermenté, soumis à une fermentation moins longue que celle des Oolong, et qui constitue presque une catégorie particulière, à mi-chemin entre le thé vert et l'Oolong. Originaire de la province de Fujian, il est maintenant cultivé à Taiwan. Il sert souvent de base pour le thé au jasmin et d'autres thés parfumés.

LE THÉ ROUGE (NOIR)

Les méthodes et les variétés diffèrent selon les régions productrices, mais le traitement du thé se déroule toujours en quatre phases: flétrissage, roulage, fermentation et dessiccation. Selon la méthode traditionnelle (utilisée en Chine, à Taiwan, dans certaines régions d'lnde, au Sri Lanka, en Indonésie), qui donne des particules de feuilles plus grandes, on étale les feuilles au soleil (ou à l'ombre pour les variétés plus fnes) afin qu'elles se fanent et deviennent suffisamment souples pour être roulées sans que la surface se fende. La feuille flétrie est ensuite roulée afin de libérer les composants chimiques indispensables à l'obtention de la couleur et du goût finals. Cette opération s'effectue à la main dans certaines fabriques, mais la plupart sont équipées de machines Rotorvane qui pressent à peine la feuille. Les feuilles de thé ainsi roulées sont ensuite brisées et le thé est étalé en couche mince sur des planches, des claies ou des plateaux, dans un lieu frais et humide. Elles y séjournent de trois heures et demie à quatre heures et demie afin d'assimiler l'oxygène, qui procurera une teinte rouge cuivré (fermentation). La feuille est ensuite soumise à la dessiccation, qui stoppe sa décomposition. À ce stade, la feuille devient noire et dégage la senteur spécifique du thé. Pour la dessiccation, on installait de grandes marmites sur des feux. Cette méthode a encore cours dans certaines fabriques chinoises, mais la plupart des producteurs font passer le thé dans des tunnels d'air chaud ou le sèchent dans des fours. La méthode CTC (cut, tear, curl- broyage, déchiquetage, bouclage) donne des particules plus petites, qui infusent plus rapidement et sont idéales pour remplir les sachets. Les feuilles flétries passent entre deux rouleaux tournant en sens inverse et à des vitesses différentes. Avec le legg-cutter, elles sont comprimées, agglutinées puis désintégrées en minuscules particules. La suite du traitement est identique à celui des thés noirs orthodoxes.

© Marc Michot 1996-2001

super

je connaissais pas tous ca ! merci pour cete bonne culture ! a quand la degustation ???

d'après mon médecin le thé noir est pas bon pour les femmes car il empêche la fixation du fer dans le sang et on sait que les femmes sont souvent en carence de fer
donc il me tire les oreilles car je ne bois pratiquement que du thé noir sauf pendant mes 2 grossesses bien sur la santé de bb passant avant

oui faut éviter le thé durant la grossesse, surtout si l'on est sujet aux anémies